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ホルモンの正しい焼き方を知っていますか?

焼肉 ホルモン

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やさしく極める 焼肉 虎の巻 (扶桑社BOOKS文庫)

やさしく極める 焼肉 虎の巻 (扶桑社BOOKS文庫)

 

目次

 

僕たちは70%しか焼肉を味わっていなかった

焼肉は他の料理と違って「焼く」という重要な調理の作業を、私たちお客さん側にゆだねられている。それゆえ焼き方を知らない多くの客は70%しかお肉のうまみを引き出していない。しかも残りの30%引き出せていないということに気づいていない。

たしかに正しい焼肉の仕方って知らなかった。学校で習わないし、小学生でもできるから正しい肉の焼き方なんて考えていなかった。

 

 焼肉オリジナルの焼き方「オモテ3、ウラ7の法則」

最初に焼く面には、さほど火を通さない。火にさらされた面に焼き色がつくかつかないかという時点でひっくり返す。まだだいぶ赤みが強い状態で「3」の焼きを終えて、ウラ面の「7」の焼きに取りかかる。
対照的にウラ面は、しっかりと全面的に焼き色がつくまで加熱する。ウラ面から赤みが消え、灰褐色の焼き色が、茶褐色のこんがり色に変わってきたあたりが食べごろだ。

この「3:7焼き」こそ本書のメインで一番大事なことです。

「3:7焼きだけは覚えて帰ってください」「ここはテストにだします!」的な部分です。焼肉の授業があるなら。


子供の頃、焼肉で肉を裏返すことが楽しくて何度も何度もひっくり返していました。
「お肉はあんまりひっくり返しちゃダメだよ。不味くなるよ」と注意されましたが、無視。気持ちを込めた料理=美味しいと思っていた僕は「愛情=裏返す」と信じており、罪悪感なんて一切なかった。

それよりなにより裏返すのが楽しかった(笑)

 

いまなら説明できます。タイムマシンがあるなら言いに行きたい。肉汁をこぼすな!と。

 

究極的に肉汁をこぼさない焼き方がこの「3:7焼き」なんです。
はじめに軽く「3」で焼いて裏返しウラ面を多めに「7」焼くことで、加熱により表面に浮き出た肉汁のロスを最小限にします。

当時の僕は愉快にパッサパサになるまで肉汁を捨て去っていました。超もったいない。焼肉サイコパス

 

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一番役に立ったこと

この本を読んでホルモンが好きになりました。

冒頭で「僕たちは70%しか焼肉を味わっていなかった」とか言ってますが、ホルモンに関して言えば、70%どころか1%も味わっていなかった。


ホルモンって火が通っても色が変化しないので、どのくらい焼いたらいいのかよくわからない。それで生焼けのまま食べるのは不安なのでついつい焼きすぎてしまう。焼きすぎると当然固くなる。生ぬるいホルモンをガムのように噛み続ける地獄

 

ホルモンが売りのお店に行ったのにカルビばっかり食べる。それぐらいホルモンは好きではありませんでした。

もともと脂っぽい味は平気で、歯ごたえが苦手というか地獄だったのでホルモンはちゃんと焼けばおいしいんだなと思いました。

 

ホルモンの焼き方

身にオモテとウラはあるホルモンには、どちらの面から焼き始めるかというルールがある。仮にシマシマの肉の面をオモテ、脂肪のついた面をウラとすると、必ずオモテ面を下にして網に置き、オモテ面から焼き始めなければならないのだ。

知らなかったホルモンルール。要するに、

  1. ホルモンもお肉と同様に「3:7焼き」で焼きます。
  2. まず肉のついたオモテ面を「3」で焼き、肉汁の流失を防ぎます。
  3. 裏返して脂肪のついたウラ面を「7」で焼きます。

えっ、待ってオモテとウラってなに?

 

ホルモンのオモテとウラ

本書ではホルモンのオモテとウラをこのように決めています。

牛の大腸であるホルモンは、身に明確なオモテとウラがある。シマ模様の身があるツルツルした面と、プリプリの脂肪がついた面だ。身のシマ模様は視覚的に大きな特徴であり、シマチョウという名の由来も当然ここにある。

シマ模様の身があるツルツルした面→オモテ

プリプリの脂肪がついた面→ウラ

ホルモンのオモテとウラのことを初めて知りました。この定義は一般的なのかな?

 

裏返すタイミング

「オモテ:ウラ=3:7」で焼けばいいことはわかりました。

でもホルモンって火が通っても色が変化しないので裏返すタイミングがわからず、結局フィーリングなのでは?

ホルモンも、ちゃんと見た目でタイミングを計ることができる。身の収縮だ。火に当てるとホルモンは縮み始める、この収縮が終わったあたりが食べ頃だ。それ以上焼いても、身が硬くなるだけと心得よう。
続いてのウラ面は、基本的に脂肪を温める程度で構わない。

確かにホルモンは焼くと縮んでいた。それを無視してフィーリングで焼いていたのが失敗でした。

 

それ以上焼いても、身が硬くなるだけと心得よう。

傍線部が地獄の原因でした。

 

ホルモンは焼きすぎてはいけない

ホルモンを焼く際に気をつけたいのは火を通しすぎないこと。レア気味が推奨され、特に身のあるオモテ面では焦げは御法度だ。

一番意外でした。ホルモンは内臓なのでしっかり焼かないのいけないという固定概念がありました。縮まなくなったら食えるってことですね。

 

感想

初めての書評(?)で焼肉の本の紹介ってどうなの?と思いましが、楽しく書けたのでよかったです。

 

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やさしく極める 焼肉 虎の巻 (扶桑社BOOKS文庫)

やさしく極める 焼肉 虎の巻 (扶桑社BOOKS文庫)

この本には他にもレバーやミノなど他の部位の焼き方から美味しい焼肉店の見つけ方、自宅で焼肉を楽しむ方法まで載っています。

でも問題は「焼肉食べにいこー」というときに本を持参するのはめんどくさい。

そんなとき、こっそり確認できる Kindle版もあります。何卒。

 

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